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腸内環境研究会

発酵食品とは何か?

酵素食品の違いについて

酵素食品/酵素飲料
〜腸内環境研究会〜


【発酵食品は】

発酵酵素食品は、お米や、野菜、果実などを、麹菌、酵母菌、乳酸菌等で、発酵熟成させた食品です。お酒や、味噌・醤油、キムチ、ヨーグルト、チーズなどです。



【発酵させた健康食品は】

「〜酵素」と謳った健康食品も、あまりにも多すぎて何がなんだかわからないですし、どのような商品かすらわからない。

ざっと思いつく商品の名前を挙げてもこれだけ出てきます。

玄米酵素、野草酵素、ユアラーゼ、大高酵素、万田酵素、あまねく命、酵素乃泉、ハトムギ酵素、スーパー酵素、ハイゲンキ、コーボン等です。




で結局これらは何が違うのですか?



その前に発酵食品とは何かを知りましょう

 味噌や醤油、酒、酢、キムチ、ヨーグルトは微生物(菌)による発酵や酵素などの力を利用して加工した食品です。ここで言う微生物というのは、乳酸菌や酵母菌、麹菌、酢酸菌、納豆菌などです。


発酵食品を作るためには以下のものが必要です

1.微生物(乳酸菌、酵母菌など)
2.発酵基質(糖類、果物、野菜、牛乳など)




発酵というのは微生物が発酵基質を食べて、酵素など代謝産物を出して分解してゆくのですね。ブドウ糖や砂糖を入れるのは、微生物のエネルギー源として入れるものであり、微生物が発酵活動を行うための燃料みたいなものなのです。



動物性の発酵食品と
植物性の発酵食品

 発酵基質の違いにより、発酵食品の性質も変わってきます。味噌醤油というのは、米など植物を発酵させたものです。漬物やキムチ、納豆もそうですね。野菜や豆など植物が発酵基質となっています。

 一方チーズヨーグルトは、牛乳という動物性食品を発酵させたものです。

 そうです発酵食品により、発酵基質(分解を受ける素材)に違いがあります。またそれによって性格も異なってきます。発酵食品にも植物性原料を発酵させたものと、動物性原料を発酵させたものがあります。その違いにより、ヨーグルトであったり、ワインであったりと出来上がる発酵食品の性質も異なってきます。


●植物性の原料 野菜、穀物、野草、果実、海藻、
キノコ等
玄米
●動物性の原料 牛乳等


【菌の種類に違い】

 

 また発酵に使用する微生物の違いによっても、出来上がってくる食品は変わってきます。発酵に使用する菌は、@乳酸菌A酵母菌B麹菌C酢酸菌などがあります。

 酵母菌で発酵させる場合、“アルコール発酵”を主に行います。砂糖を菌の活動源(菌のスターター)として与え、ブドウ糖、果糖、アルコールなどが生じます。そしてこの過程はワインや果実酒を作る過程と同じです。「ユアラーゼ」、「万田酵素」、「大高酵素」といった野菜果実を発酵基質として使用した発酵エキスが甘いのはこのためです。ちなみにこの後、“酢酸菌”を加えて、更に発酵させたら“御酢”になります。これらはワインのグループと言った方がわかりやすいかもしれません。

 乳酸菌で発酵させる場合、“乳酸発酵”を行います。同じ糖類を活動源として発酵しても、酸っぱくなります。キムチやヨーグルトを思い浮かべてください。酸っぱいでしょ。




現代の味噌は菌が死んでいる

 食品によって、菌が生きたまま入っているか?死物が入っているか?の違いがあります。元々、味噌や醤油は菌で発酵させた食品ですから、菌が生きたまま入っていました。ところが菌が生きているという事は、どんどん発酵が進んで行くので、酸っぱくなったり味も変ってきますし、店頭に並べていると、発酵により生じたガスで包装が破裂してしまう事も考えられます。現在の流通システムで、菌が生きている事は商品の安定性が悪くなり合理性最優先の社会ではマイナスです。ですから、ほとんどの味噌・醤油は菌を殺して製品化しています。よって、いくら保存しておいても味も変りませんよね。


本物を求める声が強くなってきた

 ところが時代が変り、本物を求める風潮が強くなってきました。キムチでも、味噌でも、ヨーグルトであっても、菌が生きていてこそ本物の商品なのです。商品により多少味が変ったとしても、生きた生の商品を求める声は強くなってきています。


清涼飲料水か発酵食品か?

 菌を殺すには加熱殺菌か、化学物質を使用して菌の活性を止める方法をとります。菌が生きているか、死んでいるかを一番簡単に見分ける方法をご紹介します。商品のラベルを見て下さい。《名称》という項目がありますね。そこに「清涼飲料水」と表示してあれば、高温加熱殺菌を施しています。ところが「発酵食品」と表記してあれば、殺菌は行う必要がありません。菌を重視するのであれば、「発酵食品」と表記してある酵素を選ぶのがベストな選択です。しかしながらこの方法は完璧な見分け方ではありません。熱に耐える菌も存在するからです。気になるようであれば、販売店の人に聞いてみて下さい。


酵素食品の材料

酵素食品の材料

発酵酵素食品を作る際には、これが必要なのです。

@菌 A発酵を受けるもの B菌のエサ
砂糖など糖類

●菌と、●菌のエサ(主に砂糖などの糖分)と、●発酵を受けるもの(野菜、果実、野草、玄米など)の3つが必要です。

菌(微生物)が

エサの「砂糖、ブドウ糖」などを食べながら

どんどん「酵素」を出して

発酵を受けるもの(穀物、野菜など)をどんどん分解してゆき

野菜・果実などの中の栄養素もエキス中に溶け出します。

出来たエキスが酵素食品です。






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ダイジェスト

腸内細菌叢
【腸内細菌の数】
 人の体内には沢山の細菌が住み着いています。しかしその分布場所は決まっています。胃の中のようにほとんど細菌が住みつけない場所もあります。細菌数大腸(盲腸)部分で最大になります。

【腸内フローラ】
 腸内細菌叢、腸内フローラ、腸内環境というと、特に最も腸内細菌が生息している大腸(盲腸)辺りのことを指します。

【発酵と腐敗】
 “発酵”は微生物の活躍により、人に対して有益な物質が生産されることです。一方有害な物質が生産された場合それは“腐敗”と呼びます。

腸内は化学工場
腸内(特に大腸)では、腸内細菌たちは酵素を分泌し、分解・合成などの発酵活動を行なっています。栄養も有害物も産生しています。
腸内細菌
【善玉菌】
腸内細菌の中で、人にとって有益な物質を生産する菌です。

【悪玉菌】
腸内細菌の中で、人にとって有害な物質を生産する菌です。

【代謝産物】
細菌が生産した物質のことを、“代謝産物”と呼びます。

【代謝産物の利用】
善玉菌が産生した代謝産物は、人がエネルギー源や、体の構成要素として利用することができます。また人が作れない栄養素も作り出します。
酵素
【腸内細菌と酵素】
細菌は物を分解・発酵する際に“酵素”を分泌します。

【蛋白質分解酵素】
蛋白質の分解を助ける酵素です。

【脂肪分解酵素】
脂質の分解を助ける酵素です。

【糖質分解酵素】
糖質の分解を助ける酵素です。

【代謝産物の利用】
細菌は物を分解・発酵する際に“酵素”を作ります。

【腸内細菌と分解】
農薬も分解・解毒
腸内細菌は農薬など、有害物も分解無毒化してくれます。
善玉菌を増やす
【プロバイオテクス】
腸内環境の維持に役立つ、乳酸菌などの善玉菌を補う事です。

【プレバイオテクス】
腸内環境の維持に役立つ善玉菌=乳酸菌のエサとなる食物繊維などを補う事です。
腸内腐敗
腸内で悪玉菌の活動により、有害物が産生されることです。アンモニア、アミン類、インドール類など。

【便秘・下痢】
便秘下痢は腸内環境が乱れているサインです。便秘や下痢は大腸癌のサインともなりますので、防ぎましょう。

【腸内腐敗のサイン2】
便やおならが臭い。これも腸内腐敗しているサインです。規則正しい食生活をしていれば、便やおならは臭いません。

【腸内腐敗のサイン2】
便の色が茶色〜黒っぽいのも、腸内が腐敗しているサインです。黄土色の便が良いでしょう。

腸内洗浄
腸内を綺麗にするという意味です。方法としては断食や浣腸などがあります。浣腸にはセンナやダイオウ(いずれも医薬品)などが使用されます。