腸内環境研究会

発酵と腐敗/腸内環境研究会









発酵と腐敗




発酵と腐敗は実は同じ反応


発酵は菌が大きいものを小さいものへと分解して行くこと

新しい生産物(代謝産物)も産まれる


発酵と腐敗

ここで“腐敗”“発酵”について見てみましょう。
発酵と腐敗と言うのは実は、反応的には同じ事なのです。
酢や酒は、どんどん分解されて行く反応なのですけれども、“腐敗”とは言わずに “発酵”と呼びますね。豆腐にしたって、豆が腐る?。 日本でも平安時代か何時代か忘れました が、昔“腐乳”という食べ物がありました。これらは皆、微生物の出す“酵素の力” を利用して、作る食品なのです。 しかしながら、“腐敗”といえばなんか臭そうでマイナスイメージ、 “発酵”と言えば体によさそうなプラスイメージですよね。

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗の違いは、分解を受けて出来上がったものが、人間に役に立つ物質なのか、 役に立たないものなのかで、発酵と呼ばれたり、腐敗と呼ばれたりするのです。 例えば魚などを生 のまま放って置いたら自己消化していって、有害なアミン類が形成されたりした場合、これは腐敗 と呼びます。 味噌や納豆のように、有益なものが出来上がった場合には発酵と呼ぶのです。


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